Sýry patří mezi mléčné výrobky, které se pro svoje příjemné senzorické vlastnosti – chuť a vůni – konzumují již stovky let. Jejich obliba v moderní společnosti stoupá, o čemž svědčí statistiky, které vykazují stále se zvyšující spotřebu.

I když nejsme tradičními sýrařskými velmocemi, jako je zejména Francie, ale také Holandsko, Itálie aj., výroba sýrů má u nás dlouhou tradici. Typickou českou specialitou jsou olomoucké tvarůžky. První písemná zmínka o nich pochází již z 15. století, kdy byly součástí jídelníčku lidí na venkově. Označení olomoucké tvarůžky pak vzniklo díky trhům v Olomouci, kde se prodávaly. Většina tvarůžků se však vyráběla v okolních vesnicích pod názvem selské tvarůžky. Slovo tvarůžky má svůj původ v tvarohu, který je meziproduktem při jejich výrobě. Olomoucké tvarůžky získaly v roce 2010 v rámci EU chráněné zeměpisné označení. Předností tvarůžků je jejich chuť, vůně a z výživového hlediska také nízký obsah tuku.

Sýry se vyznačují nejen příjemnou chutí a vůní, ale uplatňují se pozitivně i v naší výživě. Jsou významným zdrojem dobře využitelného vápníku – tvrdé sýry mají po máku (využitelnost vápníku v něm je ale malá) nejvyšší obsah vápníku, plnohodnotných bílkovin a řady vitaminů. Zralé sýry mají minimální obsah laktózy, a proto je mohou konzumovat i lidé s laktózovou intolerancí. Postupy při výrobě sýrů jsou velmi rozmanité a od použité technologie se odvíjí složení sýra a tím i jeho význam ve výživě. Složité je i třídění sýrů, jak legislativní, tak podle způsobu výroby. Pokusím se ho zjednodušit tak, aby bylo platné a přitom přijatelné pro spotřebitele.

Čerstvé sýry jsou sýry, u kterých neproběhlo zrání; došlo pouze k vysrážení mléčné bílkoviny kaseinu pomocí bakterií mléčného kvašení (jsou jejich zdrojem, pokud nejsou ošetřeny teplem, např. Lučina) a syřidla. Nejznámější jsou žervé a Cottage.

Sýry zrající jsou sýry, u kterých pomocí speciálních mikroorganismů a podmínek zrání dochází k chemickým změnám bílkovin a tuků. Tím vzniká mnoho látek, které ovlivňují senzorické vlastnosti sýra – vůni, chuť i texturu. Zrající sýry se podle výrobního postupu dělí na několik podskupin. Patří sem např. sýry zrající pod mazem s výraznou chutí a vůní (Romadur, Jihočeský zrající, Pivní ad.), sýry zrající v chladu (Blaťácké zlato), sýry s mletou sýřeninou (Čedar), pařené sýry (Mozzarella) aj. Nejvíce konzumované sýry jsou sýry holandského typu, tedy Eidam a Gouda, a také sýry ementálského typu. Tyto sýry se také označují jako sýry s tvorbou ok. Při jejich koupi bychom si měli všímat, zda jsou oka pravidelně rozložena, mají vhodnou velikost a hlavně, zda v nich nejsou trhliny. Výskyt trhlin signalizuje špatnou kvalitu sýra, zejména nevhodnou chuť a vůni.

Sýry se dále dělí podle konzistence na měkké až tvrdé a podle obsahu tuku. U sýrů se ještě používá staré označení podle obsahu tuku v sušině např. eidam 30 % nebo 45 %, V tabulce výživových údajů povinně uváděné na obalu nalezneme obsah tuku v gramech ve100 g sýra, tedy v %.

Plísňové sýry jsou buď s plísní na povrchu (Cammebert, Hermelín aj.), s plísní v těstě, tj. uvnitř (mezi nejznámější patří Roquefort (u nás Niva), Gorgonzola aj.), nebo sýry s plísní na povrchu i v těstě. Tyto sýry jsou výrazné v chuti a vůni, zejména pak sýry s plísní v těstě, které mají poměrně vysoký obsah soli. Používají se speciální prověřené plísně, a proto se nemusíme bát mykotoxinů. Přesto bychom měli sýry zkonzumovat dříve, než jsou přezrálé.

Bílé sýry, z nichž nejznámější je sýr Balkán a Jadel, se u nás konzumují poměrně krátkou dobu. Jak plyne z názvů, pocházejí ze zemí s teplejším klimatem, a tak jejich obyvatelům tolik nevadí vysoký obsah soli (cca 6 %). Konzumovat bychom je měli s mírou.

Tavené sýry jsou u nás poměrně oblíbené, i když existuje řada mýtů odrazujících od jejich konzumace. Většina z těchto mýtů však nemá racionální opodstatnění. Tavené sýry mají mírně sníženou výživovou hodnotu v důsledku tepelného zpracování, rozhodně se však nevyrábějí z nekvalitních surovin, o čemž jsem se přesvědčila při exkurzi v jedné velké tavírně sýrů. Mírným nedostatkem je používání fosfátů jako tavicích solí, které zhoršují využitelnost vápníku při tvorbě kostí. I přesto jsou tavené sýry dobrým zdrojem vápníku. Vyrábějí se s různým množstvím tuku od nízkotučných až po vysokotučné, s různými příchutěmi, takže vybrat si může opravdu každý.

V současné době se na trhu objevují sýry z nepasterovaného mléka, které někteří spotřebitelé preferují jako zdravější. Mohou se v nich ale vyskytovat nebezpečné bakterie, např. listerie, a proto jejich konzumaci nedoporučuji zvláště těhotným. Výskyt těchto bakterií je často hlášen v evropském systému rychlého varování (RASFF) i u sýrů původem např. z Francie.

Syrovátkové sýry jsou na našem trhu velmi zřídka, i když jejich výživová hodnota je vysoká.

Ještě nedávno se doporučovalo kozí mléko a kozí sýry jako významně zdravější alternativa k sýrům z mléka kravského. Není to pravda. Výživová hodnota obou mlék je zhruba srovnatelná, kozího dokonce mírně nižší.

Poslední dobou se na našem trhu objevují rostlinné náhrady sýrů. Většinou obsahují modifikovaný škrob, kokosový tuk, různá aromata a „éčka“. I když jsou někdy obohaceny vápníkem a vitaminem B12, nemohou rovnocenně nahradit sýry, protože na rozdíl od nich neosahují kvalitní bílkoviny a kokosový tuk nemá z hlediska výživového vhodné složení.

prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
VŠCHT, Společnost pro výživu

Mohlo by Vás také zajímat
><