Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. vystudovala Fakultu potravinářské a biochemické technologie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, obor technologie mléka a tuků. Řadu let se věnovala výzkumu tuků, sladidel a dietní a dětské výživy ve Výzkumném ústavu potravinářském v Praze. Zabývala se také luštěninami a otázkou, jak zvýšit jejich spotřebu. Působila v Ústavu vědecko-technických informací pro zemědělství nebo v Ústavu analýzy potravin a výživy na VŠCHT, kde zavedla nové studijní zaměření Výživa a stravování. Za svou vědeckou činnost v oblasti potravinářství získala několik ocenění. Dnes se věnuje pedagogické činnosti, působí v řadě odborných i osvětových společností.

Potravinami, jejich složením a rolí ve výživě se zabýváte desítky let. Jak vnímáte posun u konzumentů v tom smyslu, že se dnes potravinami zabývají a jejich výběru věnují mnohem více než před lety?
›

Lidé by určitě měli věnovat pozornost tomu, co jedí, ale na druhou stranu té pozornosti by nemělo být přespříliš. Pokud se někdo až chorobně zabývá složením potravin, jedná se o patologický stav, tzv. ortorexii (pozn. autora – ortorexie je definována jako posedlost zdravým stravováním, doposud nebyla zařazena do mezinárodní klasifikace nemocí). Jistá znalost potravin je potřeba např. při redukci hmotnosti nebo určitých onemocněních. Vezměme si například cukr. Světová zdravotnická organizace (WHO) ve svých doporučeních toleruje příjem 50 g přidaného cukru za den. Pokud někdo neví, kolik cukru obsahují slazené nápoje, může být překvapený, že toto množství vyčerpá např. již vypitím ½l lahve Coca-Coly. Hodně přidaného cukru, asi 12 %, obsahuje např. i ochucený jogurt.

Důvod, proč výrobci do potravin přidávají tolik cukru, je pouze zlepšení senzorických vlastností?
›

Obliba sladké chuti je vrozená, lidé se jí neradi vzdávají. Při jedné exkurzi u nejmenovaného výrobce jogurtů jsem se ptala, proč do jogurtů přidávají takové množství cukru. Dostalo se mi odpovědi, že by si lidé jejich výrobky přestali kupovat a kupovali by si konkurenční, které jsou doslazované tak, jak jsou zvyklí. V současné době sice probíhá tzv. reformulace, tedy úpravy receptur u potravin s vysokou spotřebou (mléčné, masné či pekařské výrobky), které se netýkají pouze cukru, ale i soli a nasycených mastných kyselin. Změny jsou ovšem minimální, mnohdy, alespoň z mého pohledu, až ztrácejí význam.

Jak vnímáte pojem zdravá potravina?
›

Osobně nejsem jeho zastáncem. Společnost pro výživu, v níž také působím, vydala před lety výživová doporučení, tzv. Zdravou 13, v jejíž preambuli se říká: „Nejsou nezdravé potraviny, ale nezdravá jsou jejich množství.“ Čili rozhodující je množství. Když si koupíte 30% eidam, který se často prodává nevyzrálý, příliš si na něm nepochutnáte. Budete-li si chtít pochutnat a zároveň přijmout obdobné množství energie, koupíte si 45% eidam, který je ze senzorického hlediska kvalitnější, ale zkonzumujete ho o něco méně.

Od zdravé potraviny je blízko k tzv. superpotravině. Nahlížíte na ně obdobně, je jejich význam a vliv na naše zdraví přeceňován?
›

Tzv. superpotraviny jsou především atraktivním tématem pro média. Osobně bych byla pro, tento termín nepoužívat, a už vůbec ne na obalech potravin. Superpotravina je pojem, který není legislativně definovaný, tudíž je do jisté míry zavádějící. Lidé bohužel mají pocit, že čím více tzv. superpotraviny zkonzumují, tím lépe pro jejich zdraví. Opak může být pravdou. Například chia semena absorbují velké množství vody, tudíž u jedinců, kteří mají problém s dodržováním pitného režimu, hrozí při konzumaci velkého množství až dehydratace. Z toho důvodu WHO doporučuje maximální denní příjem, u chia semen je to 15 g.

V této souvislosti se nemohu nezeptat na kokosový tuk…
›

Kokosový tuk neobsahuje esenciální, tedy pro tělo nepostradatelné nenasycené mastné kyseliny, naopak je z 90 % složený z nasycených mastných kyselin. Ty jsou stále považovány za zdraví nepříznivé a oficiální výživová doporučení vyzývají ke snížení jejich příjmu. Výhodou kokosového tuku je jeho dobrá termostabilita, a tedy vhodnost např. ke smažení. Z výživového hlediska ovšem rozhodně není ideální. Potvrdit nelze ani antibakteriální účinky, které jsou mu připisovány. Jistě neznám všechny studie, nicméně neslyšela jsem, že by v odborných kruzích byly jeho mikrocidní účinky potvrzeny. Přesto přese všechno se kokosový tuk prodává v prodejnách se zdravou výživou a za velké peníze. Podle mého názoru jde o velký podvod na konzumenty.

Jaké tuky byste doporučila používat pro studenou a jaké pro teplou kuchyni?
›

Pro studenou kuchyni bych určitě doporučila panenský (za studena lisovaný) olivový olej. Na tepelnou úpravu, např. smažení, už by to měl být olej rafinovaný – zbytky dužiny z panenského oleje se připalují a vznikají z nich kancerogenní látky. Tepelně stabilní je a příznivé složení má také olej řepkový. Kromě esenciální Ѡ-3 mastné kyseliny obsahuje všechny čtyři formy tokoferolu, tj. vitamínu E, který je významným antioxidantem.

V poslední době se mnoho lidí vrací k sádlu, moderní je i přepuštěné máslo (ghee)…
›

Z obou zmíněných tuků bych např. ke smažení daleko raději použila sádlo, tj. bezvodý tuk. V mléčném tuku je vysoký obsah cholesterolu, který při smažení oxiduje a konečné oxidační produkty se ve větší míře usazují v tepnách – máslo je tedy v tomto případě více aterogenní. Přepuštěné máslo se od másla běžného liší tím, že neobsahuje vodu, odstraněny jsou také bílkoviny. Protože voda může být zdrojem mikrobiální kontaminace, přepouštění másla mělo význam zejména z hlediska nižších nároků na uskladnění – skladovat se může i při pokojových teplotách.

Hovořily jsme o potravinách v médiích vyzdvihovaných, co ale potraviny, jejichž mediální obraz není příliš příznivý, např. palmový tuk nebo např. glukózo-fruktózový sirup?
›

Mediální obraz palmového tuku získávaného z palmy olejné byl spjatý zejména s kácením pralesů, a tedy nepříznivým dopadem na životní prostředí. Je ale třeba upozornit, že 3/4 palmového tuku se využívá k výrobě biopaliva, další část k výrobě saponátů, průmyslových mazadel ad., ale i k přímé konzumaci v Indonésii, Malajsii a v Indii. To jen pro srovnání, jaký dopad asi může mít občasná konzumace jedné sušenky obsahující palmový tuk. Svým způsobem lze na palmový tuk pohlížet dokonce pozitivně. Zčásti totiž nahradil průmyslově hydrogenované (ztužované) tuky obsahující trans-nenasycené mastné kyseliny. Ty ovlivňují některé rizikové faktory, např. zvyšují cholesterol, a jejich příjem by měl být co nejnižší (pozn. autora – podle doporučení WHO nižší než 1 % z celkového denního příjmu energie). Z výživového hlediska je třeba rozlišit palmový tuk, který z 50 % tvoří nasycené MK, a palmojádrový tuk, který má obdobné složení jako tuk kokosový. Co se glukózo-fruktózového sirupu týká, ten je vnímán negativně zejména v souvislosti s duální kvalitou potravin. Zatímco konkrétní potravina na našem trhu obsahovala glukózo-fruktózový sirup, stejná potravina např. v Německu obsahovala cukr. Na glukózo-fruktózovém sirupu ale není nic špatného, je to víceméně látka shodná s tou, která se nachází v našem těle po rozštěpení cukru. Z výživového hlediska a zdravotního dopadu horší je fruktózo-glukózový sirup, protože fruktóza zvyšuje hladiny krevních lipidů.

O cukru se někdy mluví jako o bílém jedu nebo zabijáku. Není toto označení příliš silné? Jak se díváte na propagování třtinového nebo hnědého cukru a sirupů na úkor bílého řepného cukru?
›

Existuje dokonce tzv. pět bílých zabijáků, ke kterým se vyjma cukru řadí ještě sůl, mléko, bílá mouka a tuk. Označení typu jed a zabiják jsou z mého pohledu velmi silná, ačkoli negativní dopad na zdraví při jejich nadměrné konzumaci je nepopiratelný. Co se cukru týká, třtinový a řepný cukr jsou co do chemického složení prakticky totožné látky, po rafinaci musejí dle legislativy obsahovat nejméně 99,7 % sacharózy. Liší se tedy pouze výchozí surovinou (cukrová třtina vs. cukrová řepa). Hnědý cukr je nerafinovaný nebo částečně rafinovaný třtinový nebo řepný cukr s různým podílem melasy. Někdy se ale může za hnědým cukrem skrývat obarvený již rafinovaný bílý cukr. Nerafinovaný, tedy hnědý cukr, ať již je z třtiny nebo řepy, nepředstavuje zdravější alternativu k cukru rafinovanému. Vezmeme-li v potaz běžně konzumované množství, pak objem minerálních látek a vitamínů, které jeho konzumací získáme, je minimální. Naopak může obsahovat kontaminanty, které jsou jinak rafinací odstraňovány. Sirupy, např. javorový, agávový, mají většinou velmi dobré senzorické vlastnosti, na druhou stranu jsou poměrně drahé a z hlediska složení nijak výjimečné – jedná se o sacharózu.

Pojďme se ještě krátce zastavit u aditiv, tzv. „éček“, resp. tématu, které je Vám také velmi blízké – čtení etiket. Máte nějaký tip, jak se v obchodě podle informací na etiketě rychle zorientovat, zda daná potravina je či není kvalitní nebo bezpečná?
›

Bohužel žádnou rychlou radu nemám, nicméně o kvalitě potraviny může napovědět počet přídatných látek, které obsahuje. Čím obsáhlejší jejich seznam ve složení dané potraviny je, tím nižší je také kvalita potraviny – éčka vždy nahrazují kvalitnější složky. Podíváme-li se na bezpečnost přídatných látek, jedná se o látky schválené Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), které v určitém množství mohou být konzumovány, aniž by měly jakýkoli negativní dopad na naše zdraví. Ta „rizikovější“ jsou používána pouze u určitých skupin potravin, které jsou konzumovány méně často a v malých množstvích, například některá barviva v určitých alkoholických nápojích. K bezpečnosti obecně mohu říci, že potravinářské výrobky jsou v současné době i díky kontrolám limitů bezpečnější, než tomu bývalo dříve, a to jak z hlediska mikrobiologického, tak i z hlediska obsahu chemických kontaminantů.

Dovolte mi krátkou exkurzi do historie. Lidé, kteří zažil dobu před rokem 1989, vzpomínají na to, jak dobré, ve smyslu poctivé či neošizené, bývaly tehdy potraviny. Je tomu skutečně tak, byly potraviny dříve kvalitnější?
›

Ačkoli bych se nechtěla vracet do dob minulých, mohu potvrdit, že Československé státní normy (ČSN) tehdy byly jiné, přísnější. Na ne vždy pozitivních změnách v kvalitě výrobků, pod níž si lze představit např. senzorické či výživové vlastnosti, se podílelo mnoho faktorů – změny v legislativě (zrušení ČSN), výrazné rozšíření sortimentu, širší nabídka surovin (především z dovozu), vyšší dovoz hotových výrobků, požadavky spotřebitelů na nízkou cenu, používání přídatných látek (éček) ad. Podívejme se např. na zakysané mléčné výrobky. Zatímco dříve obsahovaly 22 % mléčné sušiny, dnes je sušina obsažena pouze z poloviny, a pro udržení husté konzistence musejí být např. jogurty zahušťovány. Nesrovnatelná je kvalita masných výrobků. Výrobci začali ve větší míře využívat separát či jiné části těl jatečných zvířat namísto svaloviny, éčka nebo např. vodu v šunkách. Pro udržení vody je pak potřeba přidávat fosfáty a zahušťovadla, chuť je kompenzována kořením a ochucovadly. Chcete-li si koupit kvalitní šunku, sáhněte po šunce nejvyšší jakosti nebo výběrové, která obsahuje 16 %, resp. 13 % svalových bílkovin. Nejméně kvalitní je šunka třídy standard s obsahem 10 % svalových bílkovin, tedy poloviny toho, co obsahuje vepřová kýta. Dlužno říci, že na trhu jistě najdete i kvalitní masné výrobky, ale je potřeba více hledat.

Co byste našim čtenářům doporučila na závěr?
›

Jsem zastáncem názoru, že pestrá strava a střídmost je základ zdraví. Doporučuji také z velké nabídky trhu pečlivě vybírat potraviny podle surovinového složení a tabulky výživových hodnot, které jsou dnes již povinnou součástí obalů téměř všech potravin. Za vhodné také považuji neřídit se při výběru cenou, která většinou koreluje s kvalitou potraviny.

Bc. Lucie Burdová

Mohlo by Vás také zajímat
><