mléko a mléčné výrobky
Mléko a mléčné výrobky
14. října 2024

Mléko a mléčné výrobky mají nezastupitelnou roli v naší výživě. Argument některých odpůrců konzumace mléka, že není vhodné pít mléko jiných savců určené k výživě jejich mláďat, je zároveň argumentem jeho zastánců. Právě protože se jedná o mléko savců určené k prvotní výživě mláďat, jde o potravinu komplexní, která z nutričního hlediska obsahuje významné látky a je důležitým zdrojem vápníku. Celosvětově se v potravinářském průmyslu nejvíce využívá mléko kravské (asi z 85 %), méně pak mléko buvolí, kozí nebo ovčí.

Vápník

Proč mléko zařazovat do našeho jídelníčku

Kravské mléko, jak zmíněno v úvodu, obsahuje všechny základní živiny, tedy bílkoviny (průměrně 3,2 %), sacharidy (v podobě mléčného cukru laktózy, 4,6 %) a mléčný tuk (4 %). Z minerálních látek je významně zastoupen vápník (celkově asi1 200 mg/l), dále pak fosfor, draslík, sodík, jód nebo zinek. Naopak poměrně nízký je obsah železa.

Bílkoviny mléka, podobně jako bílkoviny jiných potravin živočišného původu, označujeme za plnohodnotné. To znamená, že nabízí celé spektrum tzv. esenciálních, pro tělo nezbytných, aminokyselin, které si tělo neumí z jiných zdrojů vyrobit samo. Mléčná bílkovina je navíc dobře stravitelná a, na rozdíl např. od masa, má nižší zastoupení purinových bází, kterým by se měli vyhýbat všichni ti, jimž je diagnostikována dna. Mléčné bílkoviny mohou způsobovat alergii. Výskyt alergie na bílkovinu kravského mléka je nízký, činí řádově nižší jednotky procent, a častější je u dětí než u dospělé populace. Záměna za jiný druh mléka, např. kozí či ovčí mléko, zamezí rozvoji alergie jen u malé části alergiků.

Kolem laktózy, neboli mléčného cukru, toho bylo v posledních letech řečeno mnoho. Podobně jako u celiakie, kdy se někteří lidé v rámci „zdravějšího stravování“ vyhýbají lepku, aniž by jim byla skutečně diagnostikována celiakie, se můžeme setkat i s těmi, kteří se cíleně vyhýbají konzumaci laktózy, ačkoliv u nich není potvrzena laktózová intolerance, tedy nesnášenlivost laktózy. Ta bývá způsobena nedostatečným množstvím enzymu laktáza, který štěpí disacharid laktózu na jednoduché cukry glukózu a galaktózu. Produkce laktázy buňkami sliznice střeva

Technologie zpracování mléka

Požadavkem na kvalitu syrového mléka je zejména mikrobiální nezávadnost, kdy se kromě celkového počtu mikroorganismů v mléce hodnotí i přítomnost konkrétních skupin mikroorganismů. Zatímco některé skupiny jsou inaktivovány, resp. usmrceny pasterací, jiné dokáží přežít i pasterační záhřev a musí tak být přistoupeno k další úpravě mléka.

Pasterace je proces, při kterém je mléko zahříváno na teploty obvykle nižší než 100 °C. Při pasteraci dochází k usmrcení většiny vegetativních forem mikroorganismů, aniž by došlo ke změně chuti či nutriční hodnoty mléka. Cílem pasterace je hlavně zajištění zdravotní nezávadnosti a zvýšení trvanlivosti suroviny. V praxi se využívají pasterace dlouhodobé (63 °C po dobu 30 min), šetrné (min. 71,7 °C po dobu 15 s) nebo vysoké (85 °C po dobu 5 s).

Homogenizace je technologický proces úpravy velikosti tukových „kuliček“ s cílem minimalizovat vyvstávání mléčného tuku při skladování mléka. Při homogenizaci je mléko protlačováno vysokým tlakem úzkou štěrbinou za teploty mezi 55-80 °C.

Dalším z technologických postupů je odstřeďování mléka, kdy je mléko odtučněno a je získána smetana. Zbytkový obsah tuku u odstředěného mléka činí většinou 0,05 %. Následně je odstředěné mléko smícháno s částí smetany v požadovaném poměru. Tak se provádí tzv. standardizace tučnosti mléka.

Druhy konzumního mléka podle legislativy

Evropská legislativa rozlišuje u konzumního mléka mléko syrové, tepelně ošetřené mléko odstředěné a polotučné a tepelně ošetřené mléko plnotučné se standardizací nebo bez.

Tabulka – Rozdíly mezi jednotlivými druhy

energie tuk z toho NMK sacharidy z toho cukry bílkoviny vápník
Mléko selské 279 kJ 3,90 g 2,50 g 4,60 g 4,60 g 3,30 g 0,120 g
Mléko plnotučné 262 kJ 3,50 g 2,20 g 4,60 g 4,60 g 3,30 g 0,120 g
Mléko polotučné 190 kJ 1,50 g 1,00 g 4,60 g 4,60 g 3,30 g 0,120 g
Mléko odtučněné 158 kJ 0,50 g 0,30 g 4,90 g 4,90 g 3,30 g 0,120 g
Nápoj rýžový 200 kJ 1,00 g 0,10 g 9,50 g 9,50 g 0,10 g 0,120 g
Nápoj mandlový 100 kJ 1,20 g 0,10 g 2,60 g 2,60 g 0,50 g neuvedeno
Nápoj sójový 110 kJ 1,00 g 0,20 g 2,60 g 2,60 g 2,00 g neuvedeno
Přehled obsahu energie a živin ve 100 ml mléka/nápoje dle Kalorických Tabulek (www.kaloricketabulky.cz)

 

Syrové mléko

  • nebylo zahřáto nad více než 40 °C
  • prodává se nejčastěji v automatech nebo „ze dvora“
  • představuje možné riziko přenosu některých onemocnění

Plnotučné mléko bez standardizace

  • označuje se také jako selské mléko
  • obsah tuku po nadojení nebyl upravován a činí min. 3,5 % hmotnosti

Plnotučné mléko se standardizací

  • min. obsah tuku 3,5 %
  • obsah tuku upraven při zpracování (smícháním odstředěného mléka a smetany v potřebném poměru)
  • obsah bílkovin 2,9 % hmotnosti
  • jsou dané požadavky na hustotu mléka a obsah tukuprosté sušiny

Polotučné mléko

  • obsah tuku min. 1,5 %, nejvýše 1,8 % hmotnosti

Odstředěné mléko

  • dříve označováno jako nízkotučné
  • obsah tuku nejvýše 0,5 % hmotnosti

rostlinné náhrady mléka

Konzumní mléka dostupná v obchodní síti

Čerstvé mléko ošetřené šetrnou nebo vysokou pasterací má trvanlivost řádově několik dnů (3-10 dnů). Čerstvé mléko je dnes ale častěji vyráběno jako mléko s prodlouženou trvanlivostí, kdy při úpravě je zahříváno na vyšší teplotu, např. 125 °C po dobu 3 s, případně může být pasterace doplněna např. mikrofiltrací, tak aby došlo k odstranění mikroorganismů. Takto upravené mléko nicméně není sterilní, tzn. musíme jej uchovávat v lednici při teplotě 4-6 °C. Jeho trvanlivost se oproti čerstvému mléku bez prodloužené trvanlivosti zvyšuje na 10 až nejvýše 40 dnů. Dalším typem mléka je mléko trvanlivé, které je vyráběno pomocí sterilace v obalu (115-120 °C po dobu 20-30 min) nebo vysokotepelného ošetření „UHT“ (min. 135 °C na několik sekund) a následného aseptického balení. Díky tomu může být skladováno při běžné pokojové teplotě, a to po dobu 3-6 měsíců. Ačkoliv se často objevují obavy ohledně kvality UHT mlék, výživová hodnota se tímto ošetřením mléka sníží o méně než 10 %.

Kromě uvedených jsou dále na trhu k dispozici mléka zahuštěná. Při jejich výrobě je odstraněna část vody a mléko je pak dvoj- až trojnásobně zahuštěno. Dlouhá trvanlivost, u neslazené varianty až jeden rok, je dána sterilací v obalu nebo už popsaným vysokotepelným ošetřením UHT. U slazeného zahuštěného mléka je trvanlivost zajištěna právě přidáním odpovídajícího množství cukru. Obě varianty se pak liší také v obsahu tuku (částečně odtučněné, odtučněné, polotučné, plnotučné). Tepelným ošetřením slazeného zahuštěného mléka po uzavření plechovky pak vzniká karamelizované zahuštěné mléko. Na trhu je mimoto dostupné i mléko sušené, které se získává sušením mléka s různým obsahem tuku. Obsah tuku sušeného mléka tedy závisí na tučnosti výchozí suroviny. Trvanlivost sušeného mléka činí díky snížené aktivitě vody (obsah do max. 5 %) při skladování za pokojové teploty až jeden rok.

Nutriční doporučení

Pro všestranné využití v kuchyni lze doporučit polotučné mléko. Plnotučné mléko se doporučuje pouze pro děti do tří let věku, a to z důvodu, aby v menším množství, než které jsou schopny zkonzumovat starší děti či dospělí, přijaly dostatek energie. Pokud si někdo rád přidá do kávy mléko plnotučné, není nutné si ho s ohledem na množství, jež do kávy použije, zcela odepírat (záleží samozřejmě také na četnosti pití takové kávy v rámci jednoho dne). Obecně lze říci, že s mlékem bychom měli zacházet spíše jako s potravinou a pro vyšší energetickou hodnotu se vyvarovat jeho konzumaci ve větším množství. Na druhou stranu není důvod se jeho zařazování do jídelníčku nikterak obávat, stejně jako mýtů, které se s ním váží. Buďte vždy obezřetní, pokud vám bude někdo tvrdit, že mléko zahleňuje nebo že způsobuje osteoporózu, že čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé a to trvanlivé obsahuje konzervanty, odtučněné mléko má méně vápníku apod.
Mgr. Bc. Lucie Burdová
nutriční terapeutka

ve spolupráci s
prof. Ing. Janou Dostálovou, CSc. VŠCHT, Společnost pro výživu

Jak se vám článek líbil?

Klikněte na palec a hlasujte

Průměrné hodnocení 0 / 5. Počet hlasů: 0

Ještě nikdo nehlasoval

AUTOR
Klára Heřmánková

Mohlo by Vás také zajímat
><

404 - Nenalezeno

Nenašli jsme nic, co by odpovídalo vašemu hledání. Zkuste upřesnit hledání nebo využijte hlavní menu k navigaci na webu.

><
Aktuality

><
obesity news online

><
Potřebujete poradit?

kontaktujte nás

><
čas pro zdraví

><
oberisk

><
nol nakladatelství

Vše o zdravém životním stylu a hubnutí v papírové podobě.