Obesity News
Tepelná úprava stravy má svá pravidla

Tepelná úprava stravy má svá pravidla

PhDr. Karolína Hlavatá

Tepelnou úpravou stravy se rozumí zpracování potravin teplem tak, aby pokrm získal určité kulinářské vlastnosti (konzistenci, vůni, chuť, barvu, odpovídající teplotu) a byl tak vhodný ke konzumaci. Správná tepelná úprava má zajistit dietetické požadavky pokrmu při zachování co možná nejvyšší biologické hodnoty (z hlediska obsahu vitaminů, minerálních látek, esenciálních mastných kyselin a aminokyselin).

Obecně lze říct, že čím je tepelná úprava delší a je použito vyšších teplot, tím větší je pokles obsahu vitaminů. Při vaření brambor a zeleniny ve vodě dochází navíc následkem vyluhování ke značným ztrátám vitaminů rozpustných ve vodě.

Tepelná úprava musí dále zajistit zneškodnění nebo alespoň co největší snížení počtu nežádoucích mikroorganismů. Při nedostatečné tepelné úpravě syrových potravin hrozí riziko vzniku tzv. alimentárních onemocnění (onemocnění z potravin), která jsou způsobena bakteriálními patogeny (např. salmonelou, kampylobekterem, E. coli O157, listerií). Za nejvhodnější způsob tepelné úpravy pokrmů je považováno dušení, vaření, vaření v páře a ohřev v mikrovlnné troubě. Smažení, grilování na dřevěném uhlí a pečení patří ze zdravotního hlediska k méně vhodným tepelným úpravám pokrmů.

Smažení je zcela nevhodné k redukci hmotnosti

Při smažení dochází k řadě chemických reakcí za vzniku degradačních produktů (např. tzv. dimery, polymery), které mohou podporovat vznik některých nádorů.

Při smažení, fritování a pečení dochází také k oxidaci použitého tuku. Snáze se oxidují nenasycené mastné kyseliny, proto se pro tepelnou úpravu za vysokých teplot doporučuje používat stabilnější tuky obsahující nasycené mastné kyseliny (pokrmové tuky, šlehané tuky a fritovací oleje). Oxidace tuků vede k tvorbě volných kyslíkových radikálů, které se podílejí na vzniku nádorových onemocnění a nemocí srdce a cév. Ochranu před volnými kyslíkovými radikály poskytují tzv. antioxidanty (vitamín C, E, beta karoten, minerál selen, koenzym Q10 a fytochemikálie, např. lykopen, kvercetin, lutein a indol). Antioxidanty jsou obsaženy zejména v zelenině a ovoci, doporučuji proto přidávat ke smaženým nebo pečeným pokrmům velkou zeleninovou přílohu.

Smažené pokrmy navíc obsahují velké množství tuku, a jsou proto zcela nevhodné pro dietní režimy. Např. kuřecí prsa připravená bez tuku obsahují 430 kJ, kuřecí přírodní řízek 620 kJ a kuřecí řízek smažený poskytne energii 1940 kJ!

Při pečení a smažení se v potravinách obsahujících škrob (např. koblihy, hranolky, chléb, sušenky) vytváří tzv. akrylamid, kterému jsou přisuzovány karcinogenní a neurotoxické vlastnosti.

Oblíbené grilování škodí zdraví

Vzhledem k letošnímu brzkému letnímu počasí už je sezóna grilování v plném proudu. Bohužel při grilování potravin dochází ke vzniku karcinogenních látek, proto je grilování hodnoceno jako rizikový způsob tepelné úpravy potravin. Z karcinogenních látek se jedná především o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).

PAU patří mezi kontaminanty životního prostředí a je jich známa celá řada. Za nejvíce nebezpečného zástupce je považován benzo(a)pyren.

PAU se při grilování na ohni vytvářejí rozkladem tuku odkapávajícího z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na grilovanou potravinu a tím ji znečišťují. Obsah PAU velmi závisí na obsahu tuku v připravované potravině. Platí, že čím tučnější potravina, tím vyšší produkce PAU.

PAU dále vznikají při hoření dřeva, zejména při spalování smolnatého nebo borového dřeva. Velké množství PAU se tvoří také při přímém vystavení grilované potraviny ohni. Z těchto důvodů používejte při grilování speciální alobalové tácky (jsou běžně k dostání), nebo potravinu určenou ke grilování zabalte do alobalu. To má tu výhodu, že můžete zároveň připravovat maso, zeleninu i přílohu a vůně i chutě se krásně prolnou.

HCA jsou dusíkaté sloučeniny, které vznikají v potravinách živočišného původu při jejich tepelném zpracování za vysokých teplot. HCA se vytvářejí v procesu hnědnutí a to hlavně v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Proto se nedoporučuje používat vypečenou šťávu z masa na přípravu omáček.

Z pohledu štíhlé linie nejsou vhodné ani oblíbené marinády používané před grilováním. Marinády sice dodají pokrmu křehkost, chuť a vůni, ale díky vysokému obsahu tuku z oleje výrazně zvyšují energetickou hodnotu pokrmu. Alternativou klasických marinád jsou marinády připravené ze směsi koření, čerstvých bylinek, citrónové, pomerančové šťávy, vinného octa nebo vína.

Jak tedy správně tepelně upravovat potraviny?

  • Dodržujte hygienické zásady pro snížení rizika vzniku alimentárních onemocnění (výběr čerstvých potravin, zvlášť upravovat syrové a tepelně upravené potraviny, udržovat kuchyňské nádobí a nástroje v bezvadné čistotě, správně skladovat hotové, tepelně upravené pokrmy, hotové pokrmy před konzumací dostatečně prohřát, mýt si ruce). Pro ty, kteří se chystají na exotickou dovolenou, budou užitečné informace na www.zdrav.cz (Prevence onemocnění z potravin).
  • Preferujte vaření, vaření v páře a dušení před pečením, smažením a grilováním.
  • Brambory, zeleninu a ovoce nevařte zbytečně dlouho.
  • Ke smažení používejte pouze k tomuto účelu určené fritovací oleje; nepoužívejte ke smažení máslo nebo opakovaně olivový olej.
  • Dostatečně předehřejte tuk a dodržujte při smažení vhodnou teplotu (160-180°C, ne více než 200°C); při nižších teplotách však přechází do potraviny velké množství tuku.
  • Po smažení tuk skladujte v chladu a pravidelně jej vyměňujte.
  • Ke grilování používejte vhodný gril.
  • Ke grilování používejte kvalitní dřevěné uhlí nebo brikety.
  • Grilujte pouze libové maso, odstraňte viditelné části tuku a kůži z drůbeže.
  • Díky marinování se sníží tvorba HCA, používejte ale vhodné marinády s minimálním obsahem oleje a před grilováním přebytečnou marinádu odstraňte.
  • Zabraňte přímému kontaktu grilované potraviny s ohněm.
  • Zabraňte odkapávání tuku na rozžhavené uhlí, užívejte k tomuto účelu alobal nebo grilovací nádoby.
  • Ke grilovaným nebo pečeným pokrmům jezte velké množství zeleniny.

Tip: zkuste si připravit na grilu lilek, papriky, rajčata nebo houby. Chutné a dietní jsou také grilované ryby. Ke grilované zelenině a rybám se skvěle hodí jogurtový dipp ochucený česnekem nebo čerstvými bylinkami.

Paprikový salát

1 velká zelená paprika, 1 velká červená paprika, 1 velká žlutá paprika, 50 g balkánského sýra

Zálivka: 2 stroužky česneku, 2 lžíce olivového oleje, 3 lžičky vinného octa, špetka sušené bazalky, pepř, sůl

Postup: papriky rozkrájíme na čtvrtky, zbavíme semen a omyjeme. Položíme na rozehřátý gril slupkou dolů a grilujeme do zhnědnutí slupky (10-20 minut). Pro snadnější loupání slupky dáme papriky do papírového nebo mikrotenového sáčku, uzavřeme a necháme 10-15 minut odstát. Papriky pak vložíme do salátové mísy, pokapeme zálivkou a necháme 30 minut odstát. Před podáváním posypeme strouhaným sýrem. Podáváme s pečivem.

Přečteno:  13718×

Vyšlo:  6. 9. 2007

Poslat článek: e-mailem

Článek je v kategoriích: Strava, Tipy

 
© Aleš Krupička 2007–2018