Obesity News
Čím nejlépe sladit

Čím nejlépe sladit

Sladidla lze dělit z několika pohledů, například na přírodní a umělá, nízkokalorická a kalorická. Většina přírodních sladidel patří mezi kalorická – jejich energetická hodnota se pohybuje mezi 1000–1700 kJ/100 g. Z tohoto důvodu nejsou tedy moc vhodná při redukci hmotnosti. Umělá sladidla mohou být jak nízkokalorická, tak stejně kalorická jako přírodní. Je proto třeba pečlivě dbát na výběr vhodného umělého sladidla, tzn. nekalorického.

PŘÍRODNÍ KALORICKÁ SLADIDLA

Bílý cukr

Cukr neboli sacharóza (řepný cukr) patří spolu s medem mezi nejznámější, nejstarší a nejrozšířenější sladidla. Je důležitým zdrojem energie, je dobře stravitelný, zvyšuje chutnost a energetickou hodnotu potravin, ale neobsahuje žádné vitaminy ani minerální látky.

Používá se v potravinářském průmyslu, pro výrobu alkoholu a v řadě dalších odvětví. Bílý rafinovaný cukr obsahuje 99,5 % sacharózy, zbytek tvoří voda.

Pokud je člověk zdravý, netrpí nadváhou, tak používá běžně tento cukr ke slazení nápojů, do pečení a nenapadne ho přemýšlet o cukru jako o bílém jedu nebo vůbec o jeho škodlivosti. Energetická hodnota sacharózy činí 1680 kJ/100 g.

Hnědý cukr

Mnozí lidé kupují ve snaze sladit zdravěji právě přírodní nebo hnědý cukr. Hnědý cukr má vyšší obsah biologicky hodnotných látek. Zabarvení od světle béžové přes zlatavou až po tmavě hnědou je způsobeno melasou, nedostatečně oddělenou od cukru v procesu výroby. U přírodního cukru se nepoužívá rafinace a chemické bělení, proto je zachován obsah významných látek (např. minerální látky – draslík, sodík, vápník, hořčík) a řada aminokyselin. Má charakteristickou chuť a vůni. Avšak pozor – ne každý hnědý cukr je opravdu přírodní, někdy je pouze obarvený, hnědá barva není přírodní.

Přírodní třtinový cukr

Hrubozrnný jantarově zlatý přírodní třtinový cukr se vyrábí krystalizací z čerstvé třtinové šťávy s vynecháním všech chemických procesů a aditiv. Díky tomu si zachovává přirozený obsah minerálů, vitaminů a typickou karamelovou chuť a také nezaměnitelnou přírodní vůni po ovoci, jablku i medu. Tajemství přírodního třtinového cukru spočívá ve vyšším obsahu zbytkové melasy. Ta obsahuje cenné minerály, které se jinak při výrobě cukru ztrácejí. Podle obsahu melasy rozlišujeme různé druhy přírodního třtinového cukru – od světlého, téměř bílého, po téměř černý melasový cukr. Energetická hodnota třtinového cukru je 1630 kJ/100 g.

Melasa

Melasa je vedlejším produktem při výrobě cukru z cukrové třtiny nebo z cukrové řepy. Sladká, ale výživově cenná šťáva z řepy či třtiny se vařením koncentruje, přičemž rafinovaný cukr krystalizuje a odstřeďováním se odstraňuje. Výsledkem opakování tohoto procesu je hustý sirup, který v koncentrované podobě obsahuje veškeré cenné látky z cukrové třtiny nebo řepy.

Melasa má nižší kalorickou hodnotu než ostatní sladidla, asi dvě třetiny oproti medu a polovinu hodnoty cukru. Nejlepší melasa obsahuje 18–20 % cukru, a to většinu ve formě glukózy a fruktózy, které mají větší sladivost než sacharóza (bílý cukr).

Melasa obsahuje asi 3 % bílkovin, důležité jsou vitaminy skupiny B, cenný je obsah minerálních látek (železo, měď, vápník, chrom, fosfor, draslík, hořčík, zinek) a obsahuje také řadu stopových prvků. Ne nadarmo se melase říká „černý zázrak“. Možnou nevýhodou je její specifická chuť, na kterou je třeba si zvyknout.

Med

Med

Rozdíl mezi medem a cukrem spočívá v tom, že med obsahuje minerální látky a enzymy, které cukr nemá. Pokud se ale na med díváme očima diabetika, je to pro něj stejné zlo jako řepný cukr.

V dnešní době lze sehnat jak med nezpracovaný, tak tepelně upravovaný, pasterizovaný. Nezpracovaný med obsahuje rostlinný enzym amylázu, který je efektivní v natrávení škrobových jídel. Proto se chléb s medem stráví rychleji než samotný chléb. Med prodávaný v obchodech je bohužel většinou pasterizovaný a není tak zaručený skutečný obsah amylázy.

Med může obsahovat zárodečné buňky bakterií Clostridium botulinum způsobujících botulismus – onemocnění zasahující centrální nervovou soustavu. Ačkoliv ani pasterizace, při které je med zahříván na přibližně 70 °C, není dostatečná ke zničení těchto zárodečných buněk, je konzumace bezpečná, protože vysoký obsah cukru v medu brání v jejich klíčení. Potenciální nebezpečí vzniká pouze u velmi malých dětí, jejichž zažívací trakt může bakteriím poskytovat dobré podmínky. Proto je nevhodné, aby med konzumovaly děti mladší jednoho roku. Energetická hodnota medu je 1350 kJ/100 g.

Javorový sirup

Javorový sirup

Přírodní sladidlo získané zahuštěním mízy cukerného javoru. Je asi o polovinu méně sladký než bílý cukr. Obsahuje z 60 % sacharózu a zbytek jsou invertní cukry. Je bohatý na draslík, železo a vápník a obsahuje stopová množství některých dalších minerálů. Vyrábí se v zemích, kde je noční teplota pod bodem mrazu, zatímco dny jsou poměrně teplé. Na tyto prudké změny teploty reaguje stromová míza přemísťováním seshora dolů, kde se napichuje a odčerpává. Z té se pak vaří sirup, jehož chuť a barva je velmi závislá na teplotě a době vaření. Sirup se dělí do tří skupin označených písmeny A, B, C. „A“ se vyrábí po většinu sezony a používá se například do lívanců, dezertů apod. Míza pro „B“ se sklízí ke konci sezony, je mnohem tmavší a má silnější aroma, proto se používá zejména k vaření. „C“ se již v obchodech nevyskytuje. Javorový sirup se vyrábí pouze v severních státech a jeho produkce je velmi malá – to z něj činí jedno z nejdražších sladidel. Javorovým sirupem můžete při vaření a pečení nahradit bílý cukr v poměru 3 díly sirupu za 4 díly cukru. Energetická hodnota v jedné polévkové lžíci (21 g) činí 52 kcal, tzn. 250 kcal/1050 kJ ve 100 g sirupu.

Ječmenný slad, rýžový slad, rýžový sirup, pšeničný sirup, kukuřičný sirup

Přírodní sladidla získávaná přirozenou cestou z obilí – jeho fermentací. Sladidla mají konzistenci medu, podle druhu jsou různě kvalitní. Používají se místo cukru do pečení, na slazení nápojů, dezertů, kaší. Kalorická hodnota je okolo 1350 kJ/100 g.

Cukr z ječmenného sladu je ze 65 % maltóza, díky čemuž se resorbuje poměrně pomalu a nezpůsobuje velké kolísání hladiny krevního cukru. Většinou obsahuje malé množství vitaminu B a některých minerálů. Ječmen se nejprve nechá naklíčit, protože naklíčený obsahuje enzymy potřebné k přeměně škrobů v zrnech.

Klíčky jsou často sušeny a vzniká z nich prášek nazývaný slad. Ječmen a voda jsou mixované se sladem, rýží, kukuřicí nebo pšenicí a zahřívané asi na 80 °C. Po 30–40 minutách je všechen přítomný škrob přeměněn na maltózu a glukózu. Sladový cukr je velmi tmavý a silně aromatický, ale ne tak sladký jako med. To většinu lidí nutí použít k oslazení větší množství.

Jablečný koncentrát

Energeticky bohatý, výhoda oproti cukru je opět v jeho přirozenosti. Nejčastěji se používá do pečení. Rozředěním lze získat jablečný mošt, šťávu.

Sirup z agáve

Sirup z agáve

Přírodní mexické sladidlo na bázi fruktózy. Obsahuje vysoký podíl fruktózy (50 g na 100 g sirupu), menší množství dextrózy (glukózy, asi 18 g na 100 g) a velmi nízké množství bílého cukru (sacharózy, méně než 0,5 g na 100 g sirupu). Obsahuje zbytkové množství inulinu (30 g na 100 g), který podporuje zdravou střevní mikrofl óru a tím správnou činnost střev. Obsahuje rovněž stopová množství minerálních látek, protože se nepoužívá rafi nace (vápník, hořčík, zinek, větší množství železa). Má tedy všechny výhody fruktózy, nestimuluje slinivku k vylučování inzulinu, má nízký glykemický index. Energetická hodnota je 287 kcal/1200 kJ ve 100 g sirupu.

PŘÍRODNÍ NEKALORICKÁ SLADIDLA

Přírodní sladidlo stévie (Stevia rebaudiana)

Stevia rebaudiana (stévie cukrová, sladká tráva, medové lístky) je více známa mezi diabetiky. Jde o rostlinu pocházející z Paraguaye. Sladkou chuť nezpůsobují v rostlině sacharidy, ale komplex sladivých látek zvaných steviosid. Nemá žádnou kalorickou hodnotu, při její konzumaci není zapotřebí inzulin, je tudíž pro diabetika velmi výhodná. Rostlinku si může každý pěstovat i sám. K dostání na trhu moc není, lze ji najít na internetových stránkách, prodává se jako ústní voda.

Vlastnosti a účinky:

  • je 200 až 300krát sladší než cukr, přitom nemá žádnou kalorickou hodnotu
  • odolává vysokým teplotám, může být použita při vaření a pečení
  • při jejím získávání nejsou použity žádné konzervanty nebo umělá barviva
  • je vynikající na zranění – urychluje hojení a nezůstává jizva
  • pomáhá předcházet zubnímu kazu
  • je účinně aplikovatelná na akné, dermatitis, ekzem atd.
  • snižuje chuť na tabák a alkoholické nápoje.

Z dalších přírodních sladidel mohu uvést např. Synsepalum dulcificum (čeleď zapotovité) – glykoproteid miraculin ovlivňuje chuťové receptory tak, že veškerá kyselá potrava se zdá být sladká. Thaumatococcus danielii (čeleď marantovité) – dva druhy proteinů (Thaumatin I a II) mají 3000krát vyšší sladivost než sacharóza.

NÁHRADNÍ SLADIDLA

Jsou rozšířená především mezi diabetiky. Rozlišujeme sladidla kalorická (sorbitol, fruktóza) a nekalorická (sacharin, aspartam, acesulfam atd.).

Přehled náhradních sladidel
E950acesulfam náhradní sladidlo, látka zvýrazňující chuť
E951aspartam náhradní sladidlo, látka zvýrazňující chuť
E952cyklamáty náhradní sladidlo
E953isomalt náhradní sladidlo, protispékavá látka, lešticí látka
E954sacharin náhradní sladidlo
E957thaumatin náhradní sladidlo, látka zvýrazňující chuť
E959neohesperidin DC náhradní sladidlo
E965maltitol náhradní sladidlo, emulgátor, stabilizátor
E966laktitol náhradní sladidlo, zahušťovadlo
E967xylitol náhradní sladidlo, stabilizátor, emulgátor, zahušťovadlo, zvlhčující látka
NÁHRADNÍ KALORICKÁ SLADIDLA

Fruktóza

Ovocný cukr, který se používá jako náhradní sladidlo u diabetiků (do cukrovinek, na pečení). Jeho kalorická hodnota je 1670 kJ/100 g. Při vyšší konzumaci dochází ke zvýšeným hodnotám triglyceridů v krvi.

Sorbit

Sladidlo s energetickou hodnotou blízkou cukru (1600 kJ/100 g), hodí se na tepelné použití. Větší dávky mohou vyvolat průjem. Pro svou energetickou hodnotu se nedoporučuje diabetikům s nadváhou, rovněž tedy pro redukční dietu není toto sladidlo vhodnou volbou.

NÁHRADNÍ NEKALORICKÁ SLADIDLA

Sacharin

Jde o první průmyslově vyráběné umělé sladidlo. Je asi 300–500krát sladivější než řepný cukr. Je vhodný na vaření i pečení. Zanechává slabou pachuť, a proto se používá více v kombinacích s jinými sladidly. Sacharin se nedoporučuje těhotným ženám a malým dětem.

Aspartam

Je to přírodní nekalorické sladidlo, složené ze dvou základních aminokyselin (kyseliny asparagové a fenylalaninu). Sladivost je asi 200krát vyšší než u řepného cukru.

V současnosti je považován za jedno z nejbezpečnějších sladidel. Používá se ke slazení nápojů a potravin, není však vhodný k tepelnému použití. Přesto bych doporučovala těhotným a kojícím ženám se potravinám s umělými sladidly vyhýbat. Rovněž malým dětem bych umělá sladidla nepodávala.

Alkoholová sladidla

Jejich název nesouvisí s obsahem alkoholu, ale s chemickou alkoholovou vazbou oxidu s vodíkem. Jde například o sorbitol, mannitol, xylitol (často přidávaný do žvýkaček), maltitol či isomalt. Ty jsou podle lékařů tak bezpečné, že se u nich – na rozdíl třeba od aspartamu nebo sacharinu – neuvádí maximální množství, které může člověk denně sníst. Mají i tu výhodu, že nezpůsobují zubní kaz.

Věříme, že jsme vám podali ucelený přehled o sladidlech a že, pokud se vydáte do obchodu, si vyberete zaručeně to pravé sladidlo.

Přečteno:  22511×

Vyšlo:  13. 12. 2007

Poslat článek: e-mailem

Článek je v kategoriích: Strava, Tipy

 
© Aleš Krupička 2007–2018