Obesity News
Nové potraviny významně pomáhají při redukci hmotnosti

Nové potraviny významně pomáhají při redukci hmotnosti

Redakce

Výzkumný ústav potravinářský se od roku 2006 v rámci projektu „Bezpečné a kvalitní potraviny k podpoře snižování nadváhy“ zabývá testováním a vývojem tzv. nových potravin, které v porovnání s „normálními“ potravinami dovedou zasytit na významně delší dobu a nepodílejí se na tvorbě tuku v tkáních. Za to „může“ vaječný bílek, který je jejich základem. Nejdále dospěl výzkum u proteinových nudlí, které v současné době přecházejí do výroby a brzy se objeví v obchodech. Více o těchto revolučních potravinách prozrazuje jejich otec-zakladatel Karel Kýhos.

Bezpečné a kvalitní potraviny k podpoře snižování nadváhy
Projekt je realizován v rámci Národního programu výzkumu II. a za podpory Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy ČR. Zapojeni do něho jsou Výzkumný ústav potravinářský Praha, 3. interní klinika 1. LF UK a VFN Praha, společnost STOB a SUNFOOD s.r.o. Vedlejšími partnery je společnost Adler Wellness Produkte, s.r.o., a SVOBODA-výroba domácích knedlíků, s.r.o.

V čem spočívá jedinečnost nových potravin?

Důležité jsou především tři věci. Jednak to, že jejich konzumací netloustneme, a to díky tomu, že jejich základem je vaječný bílek, z něhož se v těle nic neukládá v podobě tuků. Například v porovnání s „klasickými“ špagetami je jejich energetická hodnota více než 2× nižší. Proteinové nudle dále neovlivňují hladiny cukrů v krvi, jelikož neobsahují žádné sacharidy. Lze je tak úspěšně využít při diabetické dietě. A významné je také to, že neobsahují lepek.

Jaké druhy potravin v rámci projektu vznikly?

Asi po půlroce, který jsme potřebovali na prvotní rozjezd, jsme začali pracovat na vývoji proteinových pomazánek, které měly výborné výsledky v porovnání se sýry, ale nakonec do výroby nepřešly. Vyzkoušeli jsme si na nich ale veškeré potřebné analýzy, které jsme pak úspěšně využívali ve vývoji dalších potravin. V dalších letech řešení projektu jsme pracovali na crackerech, pro něž v současné době hledáme výrobce. Realizovaná nová potravina – plátek s kombinovanou bílkovinou – vznikla propojením vaječného bílku a sojové bílkoviny. Svojí konzistencí i chutí připomíná sojové maso. Další vyzkoumanou a již vyráběnou potravinou jsou proteinové nudle, jejichž realizace byla fi nancována v rámci OPPI z rozpočtu Evropských společensví.

Proč právě proteinové nudle?

Poté, co jsem na světlo světa – před více než 12 lety – uvedl nízkokalorický proteinový plátek, který je znám pod názvem Šmakoun, jsem se začal zamýšlet nad tím, zda by nebylo možné rovněž významně energeticky změnit i větší část pokrmu, tedy přílohu. A tak jsem dospěl k proteinovým nudlím – jakýmsi lepším těstovinám – které celkovou energetickou hodnotu pokrmu ovlivňují opravdu výrazně. Z tohoto důvodu by bylo skvělé, kdyby se nám je podařilo zařadit do systému veřejného stravování, např. do škol. Významně bychom tak přispěli ke změně současného trendu zvyšujícího se počtu dětí s nadváhou a obezitou.

Jak dlouhým vývojem nudle procházely?

Do dnešního dne jsou to zhruba 3 roky. Když bych měl tento proces shrnout, tak na samém počátku stojíte před otázkou, jaké má být složení prvotní směsi. Tu, když už je na světě, je potom potřeba dlouhodobě testovat. V této fázi si všechno děláme takříkajíc na koleně, např. nemáme k dispozici žádné výrobní zařízení. Když je směs dostatečně prověřena, nastává čas, kdy je potřeba vyjít s produktem mezi lidi. K tomu potřebujete být schopen si vyrobit určité, a ne malé množství proteinových nudlí. K tomuto účelu jsme si zkonstruovali laboratorní zařízení, které vyprodukovalo dva kilogramy nudlí za hodinu. Takto jsme krok po kroku získávali zkušenosti potřebné pro rozjetí velkoobjemové výrobní linky, kterou testujeme právě v těchto dnech.

S jakými reakcemi na nudle jste se setkávali?

Výrazné většině lidí nudle chutnaly. Zhruba 80 % se vyjádřilo tak, že by jim daly přednost před „klasickými“ špagetami či těstovinami. Nutno však dodat, že jako první se s nudlemi setkávali lidé, kteří o svou hmotnost pečují, sledují svůj energetický příjem, zajímají se o složení potravin apod. Jedná se o tzv. poučenou populaci. Tito lidé se nejvíce zajímali o to, kde je možné proteinové nudle koupit. A to byl pro nás velice dobrý signál, že jdeme správnou cestou a že máme pokračovat.

Nudle jsou již dokončeny nebo na nich ještě něco dolaďujete?

V současné době máme připraveny čtyři druhy nudlí, a to krepované, vlasové do polévky, typ špagety a široké ploché nudle. Pracujeme ale ještě na jejich senzorických vlastnostech, tj. na celkovém chuťovém vyznění, a také na estetické stránce, tedy na jejich fi nální podobě co se týká délky, tloušťky apod. Tyto otázky si musíme zodpovědět ještě předtím, než půjdou nudle na trh.

V jaké cenové relaci se budou proteinové nudle zhruba pohybovat?

Jejich cena bude o něco vyšší v porovnání s klasickými těstovinami, a to zejména proto, že jejich základní složka, vaječný bílek, je poměrně drahá surovina. Naší snahou bylo stlačit výslednou cenu díky rozumně vyváženému složení nudlí na minimum. A to se nám, myslím, podařilo. Je potřeba také říci, že vše není jen otázkou ceny, např. zdravotní prospěch proteinových nudlí je nezanedbatelný.

Finální produkt je tedy na dosah. Úkol splněn.

Lze říci, že ano. Proteinové nudle budou na trh dodávány již vařené, balené ve vakuovaném obalu a pasterizované. Jedná se o připravenou potravinu, kterou lze ihned konzumovat. Existují zde ale jistá omezení týkající se tepelného zpracování. Proteinové nudle je potřeba připravovat v propíchnutém sáčku buď v mikrovlnné troubě, nebo ponořené do vroucí vody. Nelze je volně vařit ve vodě, unikla by z nich totiž spousta potřebných látek a v podstatě by zbyla jen vaječná bílkovina. Nudle dále nedoporučujeme dochucovat solí, která sice pozitivně podporuje chuťový vjem, nicméně významně zvyšuje krevní tlak, proti kterému mimojiné novými potravinami bojujeme.

Jaký vývoj čeká nudle v nejbližší budoucnosti?

Podle mého názoru by bylo užitečné, a také na tom v současné době pracujeme, aby byly nudle dodávány společně s nejrůznějšími omáčkami, s nimiž – podle našich zkušeností – chutnají nejlépe. A také připravujeme kuchařku se základními postupy a kulinářskými úpravami s touto novou potravinou, se kterou se lidé budou postupně seznamovat.

Děkuji za rozhovor.

Přečteno:  8548×

Vyšlo:  8. 12. 2010

Diskuze: 0 příspěvků (vstoupit do diskuze)

Poslat článek: e-mailem

Hodnocení:  12345

Článek je v kategoriích: Strava, Tipy

 
© Aleš Krupička 2007–2017