Obesity News
Jak uchovávat ovoce a zeleninu aneb k jakým kvalitativním změnám dochází vlivem skladování

Jak uchovávat ovoce a zeleninu aneb k jakým kvalitativním změnám dochází vlivem skladování

PhDr. Karolína Hlavatá

Až se zima zeptá, co jste dělali v létě, každý pilný zahrádkář odpoví, že se pečlivě staral o svou zahradu. Co ale s vypěstovanou zeleninou a ovocem? Způsobů, jak uchovat plody své práce, je několik. Tradiční je zavařování, sušení, zamrazování či uskladnění v suchu a temnu. Díky těmto technologickým postupům zajistíme sice trvanlivost potravin, ale jakým způsobem se změní jejich nutriční hodnota? O tom více pojednávají následující řádky.

Aby kvalita sklizených plodin byla co nejvyšší, je důležité respektovat některá pravidla. Jedním z nich je termín sklizně. Předčasná sklizeň znamená nižší výnos, horší senzorické vlastnosti i vyšší riziko výskytu nežádoucích změn. Naopak opožděná sklizeň je spojena s kratší dobou uchovatelnosti a větším rizikem mechanického a jiného poškození. Rozhodujícími faktory, které předurčují jakost plodin, je provedení sklizně (samozřejmě má být co nejšetrnější) a rychlé zpracování. Čím delší pobyt na vzduchu a v teple, tím vyšší ztráty a zhoršení senzorické kvality.

Vybrané formy uchovávání potravin a jejich vliv na nutriční hodnoty

Sterilování

Obsah některých vitaminů klesá, zavařeniny však bývají velmi stabilní a výsledný produkt zpravidla nepodléhá dalším změnám. Vlivem vysokých teplot naopak dochází k některým příznivým změnám, např. ke zvýraznění chuti (navíc podpořené přídavkem cukru nebo soli a octa), zlepšení textury potravin a ochrana před mikrobiální kontaminací. Sterilovaná zelenina a ovoce významně obohacují jídelníček v zimních měsících a jednoznačně přispívají ke zvýšení příjmu vlákniny, vitaminů a minerálních látek. U džemů a marmelád dochází vlivem oxidace a dlouhotrvajícího záhřevu ke značným ztrátám polyfenolů (patří do skupiny látek s antioxidačními účinky, tzn. že chrání náš organismus před škodlivými volnými kyslíkovými radikály, které spolupůsobí při vzniku nemocí srdce a cév, Parkinsonovy choroby nebo nádorových onemocnění). Ovoce zbytečně nepřeslazujte, pro výrobu džemů a marmelád je možné použít i umělá sladidla.

Sušení

Podstatou tohoto způsobu uchování potravin je maximální snížení obsahu vody, jejíž přítomnost je nutná pro růst a množení mikroorganismů. Bez vody tedy nedochází ke kažení potravin. Obsah hlavních živin, tj. bílkovin, tuků a sacharidů se sušením příliš nemění, stejně jako obsah většiny minerálních látek. Nejvyšší úbytek zaznamenává vitamin C, jehož obsah klesá i po usušení. Sušením se ztrácejí i aromatické látky. Určitou nevýhodou sušených potravin je riziko navlhnutí a plesnivění. Proto je důležité plodiny řádně usušit a uchovávat je v dobře těsnících dózách (zde se výborně uplatní skladování pomocí vakua).

Zmrazování

Zmrazování představuje rychlou metodu uchování potravin. Zmrazené potraviny je možné uchovávat relativně dlouho. Jejich výhodou je, že je lze pohotově využít k vaření. Podstatou zmrazování je snížení teploty na -18 °C, což zastaví činnost mikroorganismů a zpomalí činnost enzymů tak, že se jakost produktu prakticky nemění. Pro delší uchovatelnost potravin je doporučováno předvaření, kterým se inaktivují enzymy a vyloučí se i vliv kyslíku. Samozřejmě je nutné počítat s většími ztrátami vitaminů. Udává se, že ztráty nutrientů dosahují 30 %, v případě vitaminu C to je celých 50 %. Naproti tomu obsah β-karotenu se může dokonce zvyšovat. Obsah minerálních látek příliš ovlivněn není. Pouze v případě přípravných prací se mohou objevit ztráty vyluhováním. Zajímavostí je, že zmrazením se zvýší využitelnost železa až o 50 %.

Uskladnění

Aneb za jakých podmínek nejlépe uchovávat brambory (vlastnoručně vykopané či přímo od pěstitele) a jak se v průběhu času mění jejich nutriční hodnota? Brambory mají být uchovány v temnu (světlo vede k růstu nežádoucích klíčků), suchu a při vhodné teplotě. Teploty blížící se 0 °C zvyšují obsah cukrů v hlízách. Brambory určené k dlouhodobějšímu skladování mají být skladovány při teplotě 4–5 °C, sadba při teplotě o něco nižší. Důležitým předpokladem pro uchování jakosti a zdravotní nezávadnosti brambor je zajištění větrání sklepních prostor a samozřejmě hygienické podmínky. Vlivem skladování dochází především ke ztrátám vitaminu C. V závislosti na odrůdě a způsobu skladování mohou ztráty dosahovat 40–80 %. K dalším ztrátám vitaminu C může dojít nevhodnou tepelnou úpravou, zejména postupným zahříváním. Takže na tradiční pravidlo – brambory oloupat, vložit do osolené vody, nechat hodinu stát a pak postupně zahřívat – raději zapomeňme. Nejšetrnějším způsobem tepelné úpravy brambor je vaření v tlakovém hrnci nebo alespoň ve vroucí vodě.

Další plodinou, kterou lze uchovávat celou zimu, jsou jablka. Kvalitativní změny se však nevyhnou ani jim. Během skladování dochází v jablkách ke změně textury a konzistence, mění se chuť, snižuje se hmotnost, klesá i obsah vitaminu C. Stejně jako u brambor je důležité jablka nebo jiné jádroviny uchovávat na suchém, tmavém a dobře větraném místě při teplotách kolem 4 °C. V průběhu skladování se rozhodně vyplatí průběžná kontrola, zda některé plody nejsou nahnilé nebo jinak poškozené. Na závěr můžeme konstatovat, že uvedené způsoby uchování ovoce a zeleniny jsou sice spojeny s určitými ztrátami nutričně důležitých látek, ale jejich zachovaná část je stabilní a dále se nemění. Sterilované, zmrazené nebo sušené plodiny se stávají cennou součástí jídelníčku a zejména v zimních a jarních měsících jsou vítaným a vcelku levným zpestřením jídelníčku. Pro zachování vysokého obsahu vitaminů a minerálních látek je důležité plodiny zpracovávat rychle a zbytečně je neskladovat, oloupané nevystavovat vzdušnému kyslíku a teplotě, nelouhovat a pracovat rychle.

Přečteno:  7411×

Vyšlo:  20. 10. 2010

Diskuze: 0 příspěvků (vstoupit do diskuze)

Poslat článek: e-mailem

Hodnocení:  12345

Článek je v kategoriích: Strava, Tipy

 
© Aleš Krupička 2007–2018